Si tomamos en cuenta que solo podemos prepararlos de una sola manera, asarlos vuelta y vuelta, cabe la pregunta de porque no siempre obtenemos el bistec perfecto. Sin lugar a dudas, la carne asada de esta manera tiene sus secretos para que tengas un resultado inmejorable y que comienzan en la carnicería.
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La compra de la carne
La búsqueda del bistec perfecto comienza con la selección esmerada de la carne. La valoración de su calidad es de naturaleza estrictamente sensorial: Sabor, ternura y jugosidad. Sin embargo, dado que es muy poco factible que probemos la carne antes de comprarla, lo mejor es tener un carnicero de confianza.
Que cortes comprar para un bistec perfecto
Partamos del principio que un bistec de res puede ser cualquier trozo de carne de vaca adecuado para prepararlo vuelta y vuelta, en otras palabras, cocinado en fuego fuerte durante poco tiempo.
La elección del corte para asar la carne, depende una vez más de la calidad de la res, ya que, entre mayor sea su calidad, tendremos más cortes para hacer la carne asada. En caso de reses de baja calidad, probablemente solo el solomillo nos permita tener un buen bistec.
Por otra parte, la intensidad del sabor de la carne depende del veteado de la pieza y de la situación de la misma en el cuerpo de la res, ya que la grasa concentra gran parte de ese sabor.
En un proceso de cría normal, los músculos de la espalda de la vaca, son los que realizan menor esfuerzo, por lo tanto, el solomillo, rosbif y entrecot suelen ser cortes muy tiernos.
Características de los cortes más populares para un buen bistec
- Solomillo: Es la carne más tierna. Está finamente veteado y su sabor es poco intenso. Suele presentarse en forma de medallones.
- Lomo bajo: Es el rey del bistec perfecto, de sabor medianamente intenso y sus bistec son de forma ovalada.
- Entrecot: Es la parte delantera del cordón muscular de la espalda. Es otro corte para un muy buen bistec, debido a que tiene un ojo de grasa y muchas vetas. En consecuencia, su sabor es más intenso que los descritos anteriormente.
- T-Bone: Recibe este nombre porque tiene un hueso en forma de “T” en el centro que separa dos partes musculares: el solomillo y el lomo bajo. Por lo tanto, tiene los dos tipos de carne.
- Porterhouse: Hermano mayor del T-Bone, ya que se corta de la parte de la espalda donde el solomillo tiene mayor diámetro. Suele madurarse al aire, en su propia cámara de maduración.
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Como cocinarlos correctamente un bistec perfecto
El bistec perfecto debe quedar tierno, jugoso y con una costra con aroma a carne asada. Para lograrlo, solo hay que cumplir unas normas básicas, independientemente del corte que sea.
Prepararla
- Saca la carne de la nevera con anticipación. Debe estar a temperatura ambiente en el momento de cocinarla.
- Seca bien la pieza antes de llevarla al fuego
- Puedes salar la carne antes o después de asarla.
Cocinarla adecuadamente
Para preparar un buen bistec , que este exhale un fabuloso aroma a asado y la deliciosa costra marrón, debemos provocar la reacción de Maillard , que sucede al recombinarse las proteínas desnaturalizadas de la superficie de la carne con los azúcares presentes en el procesos de cocción. Entonces, se trata de un hecho natural cuando el calor seco llega a 120° y que se intensifica si espolvoreas la carne con una pizca de azúcar.
Lograr el punto de cocción deseado
Para conseguir un buen punto, debes tener en cuenta dos aspectos fundamentales. En primer lugar, que tengan 2 cms de grosor a fin de darle tiempo para lograr el punto y aroma deseado y, en segundo lugar, si vas a hacer más de uno, corta los bistecs del mismo grosor para que el asado sea homogéneo.
Puntos de cocción de la carne
Por otra parte, a menos que seas un experto del asado, lo mejor para lograr el punto de cocción exacto, es contar con un termómetro para carnes. Te dejo los puntos y la temperatura interior que debe tener cada uno.
- Very rare/ Muy poco hecha: La temperatura interior debe oscilar entre 46 y 51°C. El color de carne es rojo.
- Rare / Poco hecha: La temperatura interior debe oscilar entre 51 y 54°C.El color de carne es rojo.
- Medium rare/ Casi a punto: La temperatura interior debe oscilar entre 54 y 60°C. El color de carne es rojo claro.
- Medium/ A punto: La temperatura interior debe oscilar entre 60 y 65°C. El color de carne es rosado.
- Medium well/ Tres cuartos: La temperatura interior debe oscilar entre 65 y 73°C. El color de carne es entre rosado y gris.
- Well done/ Bien cocido: La temperatura interior debe oscilar entre 74 y 85°C. El color de carne es grisáceo.
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