Guía de los quesos más reconocidos del mundo

Los quesos han acompañado al hombre desde tiempos inmemoriales formando parte de su dieta diaria como una importante fuente de proteínas. Hay hallazgos que datan de más de 8000 años. En la actualidad existen más de 2000 variedades en todo el mundo, con características específicas que los hacen únicos por la alimentación de los rebaños y las condiciones climatológicas de la zona donde se elaboran. Debido a sus características específicas, muchos de ellos cuentan con Denominación de Origen  Protegida. En la actualidad más de 20 variedades cuenta con esta certificación. En este artículo, encontrarás la guía de los quesos más apreciados del mundo.

Como se clasifican los quesos

De acuerdo a sus características, los quesos tienen varios niveles de clasificación, sin embargo, concentrémonos en agruparlos de acuerdo a:

Por el tipo de leche

Se refiere al animal de de donde proviene la leche, pudiendo ser de vaca, oveja, cabra, búfala o mezcladas, incluso es posible encontrarlos de otros mamíferos, como el camello, por ejemplo.

Por su maduración

La maduración la última fase en la elaboración de los quesos y se refiere al tiempo que necesita para obtener su calidad final ya que el control de la temperatura, la humedad y la ventilación serán determinantes en su textura, sabor y aroma.

De acuerdo a esta clasificación, encontramos 6 categorías:

CATEGORÍA	TIEMPO DE MADURACION	EJEMPLOS
FRESCOS	UNA SEMANA O MENOS	MOZZARELLA, BURRATA
TIERNOS	10 A 45 DÍAS	GOUDA, EDAM
SEMICURADOS	46 A 90 DÍAS	ROQUEFORT, GRUYERE
CURADOS	3 A 7 MESES	CHEDDAR, GORGONZOLA
VIEJOS	7 A 12 MESES	MANCHEGO
AÑEJOS	MÁS DE 12 MESES	PARMIGIANO, PECORINO

Guía de la conservación de los Quesos

Los quesos más frescos se estropean más rápidamente que otras variedades, por lo tanto,  se deben conservar  en salmuera y en recipientes cerrados por ejemplo la Burrata, el feta, la mozzarella y en refrigeración  a una temperatura que va de 4°C a 5°C . En el caso de los madurados el exceso de refrigeración puede alterar su sabor aroma y textura.

No es recomendable conservarlos envueltos en papel film o de aluminio ya que de no hacerlo de la forma adecuada puede ahogarlos y permitir la formación de moho que altere su sabor, tampoco se deben guardar en el refrigerador desprotegido ya que esto trae como consecuencia la contaminación cruzada con los demás alimentos que se encuentren en éste.

La mejor forma de conservarlos en el refrigerador es envuelto en papel encerado o en recipientes de cristal e incluso, puedes encontrar recipientes específicos para los quesos que no alteren su sabor, aroma y textura.

Los quesos curados y añejo se deben envolver en paños como los usados en la filtración de sueros.

Nunca congeles los quesos ya que modificarás su textura y sabor. Lo mejor es no comprar en exceso y respetar la fecha de caducidad. Es recomendable sacarlos del refrigerador entre 20 y 30 minutos antes de servirlos para que así sus aromas y textura sean más naturales. La temperatura ideal para servirlos no debe superar los 20°C.

Algunos de los quesos más reconocidos del mundo

Seguramente los has probado alguna vez, son parte de los quesos más apreciados y consumidos en todo el mundo. Pero, ¿sabes en qué preparaciones van mejor y cómo maridarlos?

Queso Gorgonzola

Este queso elaborado con leche de vaca desde 1879, posee DOP de la región del norte de Milán (It). Su añejamiento es de 3 a 4 meses dando como resultado un queso cremoso y con tonalidades azuladas. Existen dos variedades: Dulces, que presentan un aspecto cremoso y mórbido con sabor característico y ligeramente picante y  picante, con sabor más intenso y aromático de pasta más consistente, que lo hace quebradizo.

Usos más frecuentes:

Se usa como entremés y en la elaboración de muchos platos de la cocina Italiana. Gran acompañante en las tablas de quesos.

Maridaje:

Se recomienda maridar el gorgonzola dulce con vino Riesling, Pinot Blanc y Merlot. Los picantes van muy bien con vinos tipo Moscatel o Marsala Virgen. Ambos tipos de quesos se pueden disfrutar acompañados de frutas dulces como el higo, el caqui y dátiles.

Este queso puede ser sustituido por el Roquefort, el Bleu D’auvergne y el Dolcelatte.

Queso Parmigiano Reggiano

Conocido como el rey de los quesos, es elaborado con leche de Vaca y se madura por periodos que van de los 12 a 36 meses, dando como resultado quesos bajos, añejos y secos. Se produce en la zona norte de Italia en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bologna desde el siglo XI y posee DOP desde 1955. Tiene textura dura y granulosa su sabor es un tanto dulce como salado posee notas picantes y astringentes, en especial los más  añejos.

Usos más frecuentes:

Se usa especialmente rallado sobre las pastas o en escamas en ensaladas, carpaccios y en platos similares, también como condimento de sopas como el minestrone, es un aperitivo rociado de aceite de oliva y en tablas de quesos, entre otros.

Maridaje

Recomiendo maridar con vinos tintos con taninos altos como un Cabernet Sauvignon o un vino blanco vigoroso como un Chardonnay Las cervezas Inglesas lo acompañan muy bien ya que el dulzor del queso contrasta con la sensación  amarga. Es un queso que se puede acompañar con frutas frescas, pasas y frutos secos.

Este queso puede ser sustituido, pero nunca igualado, por un Pecorino Romano, Grana Padano o un Reggianito.

Queso Mozzarella

Se conoce desde hace más de 2000 años y es en 1570 que recibe el nombre con el que se conoce en la actualidad. Es un queso elaborado con leche de Búfala, aunque en la actualidad sus versiones más comercializadas se elaboran con leche de Vaca y de Oveja. Los quesos Mozzarella que cuenta con DOP sólo se elaboran en la región centro sur de (It) en la ciudad de Lacio y son con leche de Búfala. Es un queso fresco poco graso, fibroso y cremoso con aroma a leche fresca no posee corteza se debe conservar en refrigeración hasta su consumo.

Además del Mozzarella de Búfala Campana que es el que posee la DOP, están los elaborados con leche de vaca, tales como el Mozzarella tradicional y el Mozzarella fior de latte, que es el más suave de todos y se consume muy fresco.

Usos más frecuentes:

Es un queso muy versátil y se puede consumir en ensaladas como la Caprese, en rellenos, en sándwich y uno de sus uso más populares en la elaboración de pizzas.

Maridaje

Si su consumo lo acompaña un vino, este dependerá de la preparación en la que se haya utilizado, por ejemplo, una ensalada capresa va con un vino blanco mientras que con una pizza en más aconsejable un vino tinto joven. Un aspecto que debemos tomar en consideración son los ingredientes con los que fue elaborada la pizza. La cerveza que mejor se disfruta con un mozzarella es la tipo Pilsen.

El queso sustituto puede ser un Cheddar blanco.

Queso Gouda

Su elaboración se remonta  al siglo XVI, aunque se cree que formaba parte de la dieta de los locales desde mucho tiempo atrás.  Aunque este tipo de queso se

elabora en muchos países, sólo el queso Gouda holandés posee DO desde 1996. Su nombre se debe a la provincia de Holanda meridional de la cual dio origen al queso.

Es uno de los quesos más reconocido a nivel mundial, está elaborado con leche de vaca pasteurizada y se madura por 5 semanas. Es de color amarillo claro, flexible, graso entre un 25 y 30 %. Su aroma es afrutado y con notas a mantequilla y nueces. Su presentación tradicional es cilíndrica, aunque también lo encontrarás en barras, viene recubierto con una cera de color amarillo.

Usos más frecuentes

Se consume de diversas maneras, una de ellas es como aperitivo, sirve también para gratinar e incluso puede ser un integrante de una tabla de quesos. 

Maridaje

Puedes acompañarlo con frutas frescas como durazno y peras. Marida muy bien con un vino Rosado, un Merlot o un blanco que podría ser un Riesling. También podrías disfrutarlo acompañado de un vino espumoso y, si lo acompañas de cerveza, esta debería ser Bock.

Este queso puede ser sustituido por un queso tipo Edam o Muster.

Queso Edam

También es un queso de  fama mundial de origen Holandés producido a base de leche de vaca pasteurizada con una maduración por encima de las 5 semanas. Su nombre proviene de la región holandesa de Valendam, situada al norte de Ámsterdam. Ya desde el siglo XIV se encuentran registro de su elaboración. Desde 2003 el Noord Hollandse Edammer posee DOP.

Se caracteriza por ser de pasta semi blanda de color amarillento con un contenido graso del 40%. Suele contener colorante tanto en polvo como en pastillas. Su forma es esférica conservado con una cera de color rojo que lo caracteriza. Su sabor es a mantequilla entre dulce y salado con notas de nuez moscada.

Usos más frecuentes

Va muy bien en sándwiches, ensaladas, con frutas como manzana, pera, albaricoque y ciruelas. Suele estar presente en las tablas de queso.

Maridaje

Puede maridarse con un vino Pinot Noir, Chardonnay o Riesling. La cerveza con la que mejor se aprecia sería una tipo Bock.

En su ausencia de Edam podrías usar queso Gouda.

Queso Gruyere

las primeras referencias de este queso de las que se tiene conocimiento datan del año 1115. Debe su nombre a la región Suiza del cantón de Friburgo aunque muchas personas creen que es de origen francés debido a su uso en la gastronomía de este último. En 2001 obtuvo la calificación (AOP).

Es un queso semiduro elaborado con leche de vaca entera y cuajo triturado, su maduración va de los 10 a 16 meses. Se caracteriza por su color amarillo marfil a dorado tornándose a grisáceo con el tiempo. Presenta un aroma suave a nuez moscada, frutos secos y un toque picante ligero.

Usos más frecuentes

Indispensable en la elaboración de Fondue , quiche Lorraine y voulevant. Es un queso ideal para gratinar.

Maridaje

Va muy bien con vino Pinot Noir o Sauvignon Blanc y, si fuese con una cerveza, ésta deberá ser Doppelbock o Bock.

Si o tienes queso Gruyere, podrías reemplazarlo por un queso Emmental o Fontina.

Queso Emmental

Debe su nombre al valle de Emme, situado en el cantón de Berna en Suiza, donde el origen de elaboración se remonta al siglo XII, extendiéndose por toda la región Alpina a partir de 1815. Posee (AOC).

Está elaborado con leche de vaca cruda a la que se le agregan bacterias que dan origen a los agujeros que lo caracteriza. Es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda. Se debe consumir a unos 15°C para que aflore su aroma, el cual es ligeramente láctica su sabor es suave ligeramente a nuez y casi afrutado.

Usos más frecuentes

Se usa de muchas maneras, va bien con frutas fresca como piña, melocotón, arándanos, en la elaboración de sándwiches, es otro integrante en la elaboración de fondue, también se usa para gratinar.

Maridaje

Marida perfecto con vinos tintos como Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah y cerveza tipo Pilsner.

Se puede sustituir por queso Gruyere o Fontina.

Queso Roquefort

El queso Roquefort es originario de la pequeña ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, en las cuevas de Combalou al sur de Francia. Es un queso azul elaborado a base de leche cruda de oveja de la raza Lacaune. Su maduración se realiza en dos fases, la primera de ellas, con una duración de 20 a 30 días en refrigeración entre los 8 y 10 grados y la segunda, de entre 3 a 5 meses en cuevas donde el hongo Penicillium roqueforti, hace su obra maestra. 

Existen evidencias que se remontan a los años 700 donde ya se elaboraba este queso. En el siglo XVI, el Rey Carlos VI decide por primera vez conceder la producción exclusiva a los residentes de las cuevas de Roquefort, en 1979 obtiene el sello (AOC) y en 1996 (AOP).

El Roquefort es conocido como el queso de los Reyes. Se caracteriza por ser un queso sin corteza de color blanco pálido, su interior es de color marfil con vetas azules y verdosas de aroma intenso, láctico y mohoso con notas a frutos secos; de sabor profundo, un poco ácido y algo picoso. Su textura es suave y cremosa lo que lo hace untable y fácilmente desmenuzable.

Usos más frecuentes

Su consumo en tablas de quesos es muy frecuente, en tostadas con miel y nueces, así como con frutas. Es muy utilizado en la preparación de salsas.

Maridaje

Buen acompañante de los vinos Cabernet Sauvignon y Merlot, también marida con cerveza Chimay o Strong Belgian.

En ausencia de un queso Roquefort, puede sustituirse por una gran variedad de quesos azules, uno de ellos puede ser el Bleu D´auvergne.

Queso Brie

Queso tradicional Francés elaborado con leche cruda de vaca con una maduración de 8 semanas. Su denominación se debe a la zona cercana a la isla de Francia en la región de Champaña, los datos documentados lo ubican en el siglo XIII siendo proclamado el rey de los quesos en el congreso de Viena en 1815. Debido  a su alto consumo, es uno de los quesos más imitados. Únicamente el queso Brie de Meaux cuenta con (DOP) y el Brie de Melun con (DOC).

Este queso posee una corteza comestible blanca aterciopelada ligeramente enmohecida al exterior y al reverso es de color grisáceo y su interior es una pasta cremosa de color amarillo pálido. En nariz, se aprecia un suave aroma a amoniaco que se puede intensificar con lo añejo del queso y en boca, denota sabores suaves a mantequilla, ligeramente salado y afrutado con notas de almendras tostadas.

Usos más frecuentes

Se disfruta en una tabla de quesos acompañado de frutas frescas como uva, manzana o dátiles, con frutos secos o sobre una tostada. Se consume en ensaladas, como relleno u horneado.

Maridaje

Su maridaje se da de manera perfecta con un vino Pinot Noir, un Chardonnay y para los gusto más exigente una Champagne. De acompañarse con cerveza, es mejor una Ale Americana.

Puede ser sustituido por un queso tipo Camembert que posee características muy similares.

Queso Camembert

EL queso Camembert es de origen francés, específicamente de la región de Normandía y se le atribuye su creación a Marie Harel en el año de 1791. Sólo el queso Camembert artesanal posee (AOC). Este queso obtuvo su (DOC) en el año 1983 y en 1996 la (DOP), sin embargo, los quesos camembert industrializados de leche pasteurizada de vaca no poseen Denominación de Origen.

Este queso está elaborado a base de leche cruda de vaca y su tiempo de maduración es de 3 a 5 semanas. Es un queso recubierto de una corteza blanca aterciopelada y su interior es una pasta de color amarillo brillante untuosa que se intensifica con el paso del tiempo.

Presenta un sabor láctico a mantequilla suave con toque a setas, sólo adquiere un ligero aroma a amoniaco cuando ha superado su punto de consumo. Se debe mantener refrigerado y sólo exponerlo a la temperatura ambiente una hora antes de ser servido para que de esta manera afloren todas sus aromas.

Usos más frecuentes

Imperdible en las tablas de queso, un acompañante exquisito en ensaladas, panes, tostadas, su sabor se exalta cuando lo acompañas con frutas frescas o secas y en la cocina se pueden elaborar cientos de recetas calientes con este queso.

Maridaje

Se recomienda maridar con vinos tipo Pinot Noir, Malbec, Chardonnay o con cervezas Red Ale u oscuras.

En su ausencia se sustituye por el queso Brie, Reblochon o Comté.

Queso Cheddar

Cheddar

Este queso se elabora a base de leche de Vaca de manera tradicional artesanal en la región se Cheddar en Somerset Inglaterra,  donde su registro de origen se remonta al siglo XII por los monjes ingleses cistercienses, aunque en la actualidad se produce de manera industrializada en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, USA, Sudáfrica, Australia Nueva Zelanda, Suecia, Argentina y España. Su añejamiento varía de 3 a 30 meses según su variedad. La Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso (PDO) por sus siglas en inglés siempre y cuando se elabore de forma artesanal con ingredientes locales de los condados del sureste de Inglaterra (Somerset, Devon Dorset o Cornualles).

Sus características varían de acuerdo al tiempo de maduración, en los quesos con maduración de 3 meses son quesos suaves de textura lisa. Su color varía desde el paja pálido hasta el naranja fuerte debido a que se le agrega colorante. Posee un aroma herbal dulce y afrutado de sabor suave con notas de avellana y toque salado. Se debe conservar refrigerado entre los 4°C y 8°C.

En el caso de los añejos, son quesos  firmes, quebradizos y más oscuros. Al olfato son más ácidos, como el yogur y su sabor es más picante con notas a frutos secos. Se debe conservar entre los 8°C y 12°C. Los quesos Cheddar se deben servir a una temperatura que va de los 18°C a 20°C.

Usos más frecuentes

Es uno de los quesos más versátiles, muy popular en la elaboración de sándwiches, protagonista del macarrón & cheese, en tablas de queso con manzana y pera.Infaltable en las hamburguesas, con nachos y un sinfín de recetas calientes.

Maridaje

Si es un queso añejo se marida a la perfección con un vino Cabernet Sauvignon o una cerveza negra estilo inglés, si por el contrario, es un queso joven, debe acompañarse con un vino tinto joven tipo Merlot o Malbec  o una cerveza Pilsner.

De no tener queso Cheddar lo puedes sustituir por un queso Gouda.

Queso Feta

El queso Feta es un queso griego elaborado con leche de oveja y a veces mezclado con leche de Cabra, la cual no debe superar el 30 % del contenido de la mezcla y madurado por un período de 3 meses. En la actualidad se elabora en Francia y en Alemania y Dinamarca, donde se elabora con leche de Vaca.

Existen registros de que este queso se elaboraba hace más 2000 años pero es en el siglo XVII que se le dio el nombre de Feta. En 1994 obtuvo su sello de (DOP) la cual fue eliminada en 1999 y ratificada en 2005. Sólo existe para los quesos elaborados en Grecia con método tradicional de leche procedente de animales autóctonos.

Es un queso de color blanquecino sin corteza es firme, cremoso y desmenuzable sin conservantes de sabor suave, salado y ligeramente ácido. Se debe conservar refrigerado.

Usos más frecuentes

En la dieta mediterránea no falta su uso ya es muy versátil, se usa tanto en preparaciones saladas como dulces y marinado como aperitivo.

Maridaje

Marida con vinos tintos jóvenes y afrutados como un Merlot y vinos blancos secos como un Chardonnay. De ser con cerveza, debe ser con una Milana Trigo o una Pilsner checa.

Este queso puede ser sustituido por un queso fresco o un Mozzarella.

Queso Manchego

EL queso Manchego es de origen español elaborado a base de leche cruda de Oveja de la raza Manchega de la provincia Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo (estas ciudades constituyen  la comarca de la mancha). Este queso de madura entre 30 días y 2 años. Estudios arqueológicos han hallado evidencias que este queso ya era producido en la edad de Bronce. Es un queso que desde 1984 obtuvo la (DOP).  

Se producen variedades como curados, semicurados y viejos, se caracterizan por tener una corteza dura de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, su lateral debe llevar grabado el típico zigzag del cincho.

En su interior varía desde el blanco hasta el marfil-amarillento de textura desmenuzable, de olor láctico acidificado intenso que evoluciona a matices picantes, con un sabor ácido y fuerte y en los más curado picoso, la temperatura ideal para servir varía entre los 22°C a 24°C.

Usos más frecuentes

Su uso es variado ya que se usa para preparar crema de Manchego, panes con bocadillos, ensalada, croquetas, postres, tapas o simplemente para acompañar un pan o en una tabla de quesos. Puede acompañar un dulce de membrillo, mermeladas, uvas, peras y manzanas

Maridaje

Marida muy bien con un vino Tempranillo o un Syrah. Si elegimos una cerveza esta debe ser una Helles Pilsner o Pilsener checa.
Puede sustituirse por el Pecorino Romano o el Asiago aunque estos carecen del gusto refinado del manchego.

Es un queso semiduro elaborado con leche de vaca entera y cuajo triturado, su maduración va de los 10 a 16 meses. Se caracteriza por su color amarillo marfil a dorado tornándose a grisáceo con el tiempo. Presenta un aroma suave a nuez moscada, frutos secos y un toque picante ligero.